찜

*찜 : 재료의 형태가 거의 변하지 않고 맛과 영양의 손실이 적다

* 해물을 이용한 찜, 맛있게 만드는 비법

1. 재료의 배합 : 갑각류가 들어가면 살코기, 갑각류가 없으면 내장

2. 채소의 배합 : 살코기에는 줄기 종류(미나리, 콩나물), 내장이 들어가면 잎 종류(쑥갓, 깻잎)

3. 재료는 크게 써야 익었을 때 먹기 좋다

4. 양념장에 소금은 햇볕에 한 번 말려서 쓴다(천일염을 쓴다)

5. 굵은 고춧가루와 가는 고춧가루를 3:1로 섞어서 사용한다

6. 된장을 넣어 해물의 비린내를 잡는다 (4인분 기준으로 2티스푼)

7. 양념장은 하루 전에 만들어 숙성시켜서 쓴다

8. 녹말가루를 넣어서 국물이 많아지는 것을 막는다

* 해물찜의 실패 요인 '국물이 많다

① 낮은 온도에서 조리할 때

② 육수를 많이 넣었을 때

③ 콩나물이 너무 물러졌을 때

④ 조리한 즉시 먹지 않을 때

* 생선으로 찜을 할 때 주의할 점

조리시간을 짧게 하고 청주나 마늘을 이용해 비린내를 제거한다

* 육류를 이용한 찜, 맛있게 만드는 비법

1. 고기를 찬물에 담근 후 끓여 핏물과 기름기를 제거한다

2. 약한 불에서 조리해 질긴 육질을 부드럽게 한다

3. 고기에 먼저 밑간을 한 후 또 한 번 양념을 한다

* 찜기를 이용한 찜 요리 비법

1. 재료가 물에 닿지 않도록 한다

2. 물에 소금을 넣어 끓는 온도를 높이고, 잡냄새를 제거한다

3. 불꽃이 찜그릇 바깥으로 나가지 않게 한다

4. 국물이 없으므로 자체 양념을 해서 맛을 내는 것이 좋다

5. 물을 먼저 끓여 수증기가 가득할 때 재료를 넣는다

6. 면포를 위 아래로 덮어 눌러붙지 않고, 뜸이 잘 들도록 돕는다

* 재료별 찜 조리 시간

① 채소 : 질감을 살릴 수 있도록 5~10분만 조리

② 생선 : 조직이 부드러운 생선은 10~15분만 조리

③ 감자와 고구마 : 전분이 많으므로 물의 양을 넉넉히 잡고 30분 이상 조리

* 북어찜

재료 : 북어 1마리, 간장 1큰술, 설탕 1작은술, 다진파 2작은술, 다진마늘 1작은술, 생강 1쪽, 깨소금, 후추, 참기름, 실고추, 물 ½컵

1. 북어는 방망이로 두들겨 머리를 자르고 뼈를 발라내고 부드럽게 손질하여 6cm정도로 토막을 낸 다음 껍질 쪽에 칼집을 넣어 오그라들지 않게 한다

2. 다진 파, 마늘과 함께 양념장을 만든다.

3. 냄비에 북어를 담고 양념장을 끼얹어 물을 자작하게 부은 후 약한 불에서 양념을 끼얹어 가며 천천히 끓인다

4. 북어가 잘 무르고 국물이 조금 남았을 때 실고추, 파 채를 얹고 잠시 뜸을 들인다

* 개성 무 찜

재료 : 무 600g, 소금 ½작은술, 돼지갈비 150g, 닭고기 150g, 쇠고기 150g, 은행 10알, 밤 10톨, 대추 10개, 잣 1큰술, 달걀1개, 물 2컵

양념장 재료 : 간장 5큰술, 설탕 2큰술, 다진 대파 1½큰술, 다진 마늘 1½큰술, 생강즙 1큰술, 깨소금 1큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 1작은술, 소금1작은술

1. 무는 깨끗이 씻어 껍질을 벗겨 2.5×3×1.5cm 정도의 크기로 썰어 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친다

2. 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다

3. 돼지고기, 소고기 닭고기는 양념장을 ⅔정도 넣고 30분간 잰다

4. 은행은 마른 팬에 볶아 껍질을 벗기고 밤도 껍질을 벗긴다

5. 대추는 씨를 발라내고 잣은 고깔을 뗀다

6. 달걀로 황백지단을 부쳐 마름모로 썬다

7. 냄비에 무와 재어둔 고기를 담고 재료가 잠길 정도로 물을 부은 뒤 처음에는 센불에서 끓이다 불을 줄여 40분 정도 더 끓인다

8. 국물이 반쯤 줄어들면 나머지 양념장과 은행, 밤, 대추, 잣을 넣고 중간불에서 양념장을 끼얹으며 20분 정도 더 윤기 나게 조린 후 황백지단을 올려 상에 낸다

* 가지찜

재료 : 가지 3개, 쇠고기 200g, 두부1모, 양파 1개, 마늘 1쪽, 대파 1대, 후추, 소금, 참기름 1큰술, 물 1컵

1. 가지는 작고 매끈한 것을 선택하여 큰 것은 반으로 자르고 오이소박이같이 끝이 떨어지지 않게 칼집을 넣어 소금물에 살짝 절인 다음 물기를 약간 짜 놓는다

2. 쇠고기는 곱게 다지고 두부는 물기를 짜서 양념에 버무린 후 가지의 칼집 사이에 넣는다

3. 냄비에 양파채를 깔고 양념을 넣은 가지와 육수를 넣고 조리거나 또는 찜통에 찐다

* 모듬백이떡

재료 : 찹쌀가루 10컵, 소금 1큰술, 설탕물 ½컵, 검은콩 1컵, 잣 1큰술, 밤 5개, 대추 7개

1. 찹쌀가루에 소금을 넣고 물을 맞춰 체에 내린다

2. 팥과 콩은 삶아서 물기를 빼 놓고, 밤과 대추는 설탕물에 살짝 졸여 체에 거른다

3. 찹쌀가루에 콩, 팥, 밤, 대추를 넣고 잘 섞는다

4. 쌀가루를 반 정도 넣고(약간 볼록볼록 하게) 흑설탕을 군데군데 쌓듯이 뿌린다

5. 물이 끓는 찜솥에 넣고 김 오르고 20여 분간 찐다음 들춰봐서 날가루가 보이면 섞지 말고 날가루 보인 부분이 위로 올라오도록 쓸어 올려 두고 더 찐다

* 해물찜

- 재료 : 해물 (오징어, 새우, 조개살, 낙지 등) 400g, 실파 3뿌리, 미나리 100g, 콩나물 400g,

다진 양념 :올리고당 3큰술, 간장 1작은술, 생강즙 1작은술, 다진마늘 1작은술, 녹말물 1/2컵,

- 만드는 법

1.모든 해물을 흐르는 물에 깨끗이 손질한다.

2.미나리 실파는 5cm크기로 다듬는다.

3.콩나물은 미리 꼬리를 떼어 준비한다.

4. 다진 양념을 만든다.

5.냄비에 해물, 콩나물, 넣고 한김 오르면 다진 양념 풀어 마무리 한다.